El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, o APPCC)
es un sistema preventivo y sistemático para controlar peligros biológicos, químicos y físicos en la industria alimentaria, con el fin de garantizar la inocuidad del producto. Se basa en siete principios que incluyen el análisis de peligros, la identificación de Puntos Críticos de Control (PCC), el establecimiento de límites críticos para cada PCC, la supervisión, las acciones correctoras, la verificación y el registro.
Principios del HACCP
- Principio 1: Realizar un análisis de peligros y determinar las medidas preventivas. Se identifican los peligros potenciales en cada etapa del proceso y se establecen medidas para prevenirlos o controlarlos. Los peligros pueden ser:
- Biológicos: Microorganismos patógenos como bacterias, virus y parásitos.
- Químicos: Productos de limpieza, aditivos, pesticidas, toxinas, etc.
- Físicos: Fragmentos de vidrio, metal, plástico, etc.
- Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC). Se identifican los puntos de un proceso donde se puede aplicar un control esencial para prevenir o eliminar un peligro de seguridad alimentaria.
- Principio 3: Establecer los límites críticos. Se definen los límites máximos y/o mínimos que debe cumplir cada PCC para garantizar la seguridad del alimento.
- Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia. Se definen procedimientos de monitoreo para asegurar que los PCC se mantienen dentro de los límites críticos.
- Principio 5: Establecer las acciones correctoras. Se definen las acciones que se tomarán cuando la vigilancia indique que un PCC no está bajo control.
- Principio 6: Establecer procedimientos de verificación. Se establecen métodos para verificar que el sistema HACCP funciona correctamente.
- Principio 7: Establecer un sistema de documentación y registro. Se crea un sistema de registros que documente todo el proceso de implementación del HACCP.
Aplicación del sistema
- Identificación de peligros: Se identifican todos los peligros potenciales en cada fase del proceso, desde la materia prima hasta el producto terminado.
- Diagrama de flujo: Se crea un diagrama que muestra la secuencia de los pasos del proceso para ayudar a la identificación de los peligros.
- Documentación: Se documentan los procesos, los puntos de control críticos y los procedimientos para asegurar el cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria.
- Capacitación: Es fundamental que el personal esté capacitado en los principios del HACCP para asegurar su éxito.
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